Виктор Беляев, президент Национальной ассоциации кулинаров, бывший кремлевский повар - о жизни и карьере.
БЫСТРОВ: Всем здравствуйте. Это программа "Личный фактор". Ее ведущие Наталья Христова…
ХРИСТОВА: Здравствуйте.
БЫСТРОВ: И Руслан Быстров. Мы сегодня находимся в гостях. Да, программа у нас праздничная, естественно, новогодние праздники. И, конечно, с кем бы поговорить перед новогодними праздниками? Конечно же, с поваром. Да не с простым поваром, а с человеком, который готовил руководителям Советского Союза, России на протяжении 30-ти лет. Виктор Беляев (мы у него сегодня в гостях) - это президент Национальной ассоциации кулинаров России. 30 лет он проработал в комбинате питания Кремля. Здравствуйте, Виктор Борисович.
БЕЛЯЕВ: Добрый день.
ХРИСТОВА: Добрый день, рады быть у вас в гостях.
БЕЛЯЕВ: Спасибо, взаимно.
БЫСТРОВ: У вас очень уютно. Спасибо вам за эти бутерброды с колбасой…
БЕЛЯЕВ: Ну, почти кремлевской…
ХРИСТОВА: Нам будет что рассказать потом своим потомкам.
БЫСТРОВ: Чувствуется рука шеф-повара… Мы здесь просто уже попили чай. Виктор Борисович, чтобы мы масштаб представили, объясните нам, хотя бы нескольких людей перечислите, для кого вы готовили.
БЕЛЯЕВ: С 75-го года попал я первый раз в Кремль, работая в ресторане "Прага". Тогда это был лучший ресторан "Прага". Я попал туда после распределения, когда с отличием закончил кулинарное училище. И вот в конце 74-го года я работал в ресторане "Прага", и через полгода буквально на 30-летие Победы - 6 мая 75-го, значит, я с составом поваров попал на прием в Кремль, да не просто в Кремль, а сразу на спецкухню. И мы обслуживали дипломатическую пристройку так называемую, есть в Кремле, членов Политбюро. И, конечно, меня сразу поставили на банкетные блюда - нарезка деликатесной рыбы. И я, конечно, нарезал ступеньками, тогда я еще не умел резать без ступенек. Поэтому пришлось меня подучивать. Но сам факт, когда через открытые двери я увидел входящее Политбюро не на портретах на демонстрации, а вживую, конечно, у меня, хотя я еще вроде молодой был, сразу ножки-то задрожали.
ХРИСТОВА: Подкосились…
БЫСТРОВ: Кто, кто были эти люди?
БЕЛЯЕВ: Леонид Ильич Брежнев, Николай Викторович Подгорный, Алексей Николаевич Косыгин, Суслов, Мазуров, ну то есть все…
БЫСТРОВ: А позже?
БЕЛЯЕВ: А позже вы что имеете в виду?
БЫСТРОВ: Ну вы же там 30 лет проработали. Кому еще готовили?
БЕЛЯЕВ: А позже… Ну а там же как было? Значит, сначала Леонид Ильич Брежнев, Черненко, Андропов…
БЫСТРОВ: И им вы тоже готовили?
БЕЛЯЕВ: Им тоже готовили, да. И это был такой короткий промежуток, в течение там двух с половиной лет. Затем приход Михаила Сергеевича Горбачева. Затем развал Советского Союза, и Борис Николаевич, уже будучи президентом России. Ну а потом, естественно, уже Владимир Владимирович Путин, сменивший его Дмитрий Анатольевич Медведев, и потом опять Владимир Владимирович Путин.
ХРИСТОВА: Время шло, лидеры менялись, а вы вот так вот и оставались, в общем-то, поваром. Интересно. Плюс еще множество же мировых каких-то гостей зарубежных приезжало, для кого вы готовили, да?
БЕЛЯЕВ: Да, мне повезло, потому что я работал на спецкухне, а спецкухня обслуживала не только кремлевские приемы и кормила зампредов Совета Министров, а еще на Ленинских горах (они до сих пор сохранились, их можно видеть около площадки смотровой, с левой стороны особнячки), и сейчас это, и тогда были это резиденции, куда приезжали лидеры государств. Поэтому мне посчастливилось обслуживать Индиру Ганди, Маргарет Тэтчер, Ричарда Никсона, Жискара д"Эстена, всех глав социалистических республик, Эриха Хонеккера, Фиделя Кастро, видных политических деятелей, видных деятелей культуры, литературы. Ну я считаю, что мне просто повезло на самом деле.
БЫСТРОВ: С кем больше всего вам нравилось работать?
БЕЛЯЕВ: Многие уже знают, с кем. Потому что я много раз отвечал на этот вопрос и в прессе, и в интервью. Это, конечно, Ричард Никсон...
Слушайте в аудиофайле!
Личный повар Брежнева хочет открыть в Казани академию высокой кухни
Президент ассоциации кулинаров России Виктор Беляев работал на кремлевской кухне с 1975-го по 1990 год, а затем на протяжении восьми лет занимал должность генерального директора комбината питания "Кремлевский" Управления делами президента РФ. Этим летом он консультировал Универсиаду, а теперь хочет открыть в Казани кулинарную академию, в которой будут преподавать "кремлевские старики". Не те, что варились в котле политики, а люди, знавшие кремлевскую кухню по долгу службы: повара международного класса, последние носители традиций высокой советской кухни и знатоки новинок кулинарных подиумов.
О том, что готовили эти повара для обитателей и гостей Кремля, президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев рассказал корреспонденту "ВК".
С татарской кухней у меня связана одна приятная история, - говорит Виктор Беляев. - Я часто делал лапшу по-татарски: из одних желтков, без добавления белка. И это блюдо очень нравилось Индире Ганди. Мне часто приходилось ее кормить. И однажды она пришла не просто поблагодарить меня, но даже записала рецепт.
- Но когда вы консультировали поваров Универсиады, лапшу даже не вспоминали...
Вы удивитесь, но на Универсиаде кроме спортивной была и кулинарная репетиция. Для обычных зрителей мы наготовили эчпочмаки-перемячи. А для VIP-гостей попробовали сделать аж блюда молекулярной кухни (это когда продукт разбивается на молекулы и из него готовят пенки с разным вкусом). Дело в том, что меню Универсиады утверждали не мы, а организаторы церемоний. Они и попросили: "Удивите нас, покажите все на что способны!". Вот мы и расстарались. Но, слава богу, "пену" никто есть не захотел, перемячи тоже не пошли. Поэтому на церемонию мы сделали новое меню. Для VIP-гостей блюда упростили: сделали много нарезок рыбных и мясных. А блюда для зрителей, наоборот, усложнили: сделали особенные гамбургеры и суши. Это тоже одна из тенденций: лучшие повара планеты сейчас стараются готовить национальные блюда так, чтобы они соответствовали современным вкусам покупателей, моде…
- А что сейчас модно на кулинарных подиумах?
Ну, во-первых, надо делать модным что-то традиционное. Вместе со мной в Казани побывал мой коллега - международный судья Кулинарных олимпийских игр и мировых поварских соревнований, тренер итальянской национальной сборной по кулинарии, ведущий кулинарных шоу на BBC Доменико Маджи. Он сказал, что для того, чтобы сохранить татарскую кухню, надо начать думать о том, как перевести ее в полуфабрикаты. Иначе фастфуд заменит ее навсегда.
Ну, а высокая мода, как известно, иногда бывает с перегибами. Лет десять назад, например, на кулинарных олимпиадах и конкурсах все вдруг стали делать паштеты и заливать их огромным количеством желатина, хотели делать блюда красивыми, а про вкус забыли. Остановил это безобразие новый глава всемирной ассоциации кулинаров Билл Галахар - он молодец! Однажды так и сказал: "Вы что - шляпы делаете? Или еду? Верните вкус!"
- Скажите, Виктор Борисович, а что было принято подавать гостям и обитателям Кремля?
Столы, которые мы накрывали на кремлевских приемах, мы называли "кораблями". За ними собиралось не меньше тысячи человек. Из ГДР приезжал Эрих Хонекер, из Венгрии - Янош Кадар, я кормил Николае Чаушеску, Тодора Живкова, Фиделя Кастро. Гостей угощали икрой. Подавали ее в икорницах, которые мы делали изо льда. И это был адский труд. Приходилось выпиливать паяльником очертания Кремлевской стены, а лед в руках таял, и иногда все приходилось начинать заново. Готовую икорницу мы погружали в отвар из свеклы, чтобы она стала похожей на рубиновые звезды. Чай подавали в хрустальных стаканах на хрустальных блюдцах. Когда на таком блюде лежала лимонная долька, это смотрелось невероятно! Посуда была гербовая, на столе не допускалось ни единой морщинки.
Да и ассортимент блюд был величественный. Посередине стола ставили "имиджевые", огромные, поражающие воображение блюда: метровые осетры на мельхиоровых блюдах. Закусочные поросята, которых фаршировали свининой, курятиной и орешками - кедровыми или фундуком. Чтобы поросенок блестел, его заливали холодцом. Изумительными были тетерева и фазаны, которых мы украшали перьями.
- А были запрещенные продукты, которые не разрешалось подавать высоким гостям?
Конечно. Например, лесные грибы. Мы использовали только шампиньоны, выращенные в искусственных условиях. Еще не брали рыбу, чтобы никто костями не подавился. Ну и о здоровье гостей не забывали. Некоторым вместо коньяка наливали в бутылку напиток из шиповника, в который для блеска добавляли лимон. Вместо жареного мяса, кому оно не было показано, подавали отварное. Были те, кому предлагали бульон в чаше. Но никто не уходил ненакормленным! А еще мы не использовали маковую начинку в выпечке, потому что зернышки могли застрять в зубах у высоких гостей, а это было не очень эстетично.
- Что пили за кремлевскими стенами?
На десерт мы подавали пирожные, клюквенный мусс, парфе, самбук. Коньяк подавали перед десертами, потому что он отлично сжигает жиры. А перед фруктами подавали шампанское. "Советское", преимущественно брют. Но, думаю, такого шампанского в магазинах найти было нельзя. Мне кажется, его все-таки выпускали в каких-то спеццехах из особых сортов винограда по особым технологиям. Вообще, продукты на кухне были только отечественные. Деликатесы везли со всего СССР! Из Прибалтики доставляли миноги, из Тверской области - угрей, из Армении - фрукты и коньяк, из Грузии - Боржоми и вина, из Украины - домашнюю колбасу.
Напитки тоже подавались в изобилии. В Кремле любили морсы: клюквенный, брусничный и из черной смородины. А из алкогольных - водочку и вино.
Вы хотите открыть в Казани академию кремлевских поваров. А истории из жизни Кремля вы будете рассказывать студентам?
Ну, возможно, кое-что. Ну вот, например, моим учителем был личный повар Сталина. Виталий Алексеевич рассказывал, что при Сталине столы накрывались роскошнее, чем при Брежневе. Но вот что поражает: после застолий остатки нетронутой еды тут же выбрасывались. Даже черная икра. Наверное, чтобы "челядь" не привыкала к деликатесам. А при Брежневе остатками угощали работников разных кремлевских служб. И знаете, что еще любопытно: Сталин ненавидел запах готовящейся еды. Если почувствует вдруг запах жареного лука или капусты тушеной, начинался страшный скандал. Может, это оттого, что его мама была кухаркой. В общем, еду Сталину приносили в посуде, накрытой крышкой, а сверху - полотенцем. Между прочим, на даче в Кунцево, которая строилась по проекту Сталина, кухню расположили на расстоянии 200 метров от резиденции.
Вы рассказывали о встрече с Индирой Ганди. А еще с кем-то из великих приходилось лично общаться на кулинарные темы?
Однажды в самый разгар холодной войны по кремлевской кухне пролетела просьба: Тэтчер просит чаю, чаю просит! А надо сказать, что сколько бы ни приезжала эта железная леди в Москву, она никогда не ела у русских. Питалась только в своем английском посольстве. И вдруг эта незапланированная просьба от нее! Обычно мы подавали на завтрак первым лицам государства сыры, ветчину, тосты, джем, "докторскую" колбасу, какой сейчас нет. А в то утро мне нечего было предложить англичанке к чаю, кроме шести палачинок, оставшихся после обильного кремлевского завтрака, приготовленного для других гостей. И я подал ей все шесть палачинок с творогом. Творог в них был протерт с сахаром и цедрой лимона. Что касается чая, то тогда пили только черный, для вкуса смешивая грузинские и индийские сорта. Если заваривали кофе, то для изысканности вкуса в него добавляли немного растворимого. Через пару минут мне вернули тарелку пустой: Тэтчер съела все, что ей положили! А мне дали знак выйти к даме. Тэтчер стояла возле входа в перчатках, готовясь уходить. Но, увидев меня, она улыбнулась, сняла перчатку и пожала мне руку.
Вот когда я с благодарностью вспоминал уроки этикета, которые нам давали в обычном кулинарном техникуме. Ведь по четыре раза в неделю нам, обыкновенным поварам, рассказывали, как блюдо подать, как с женщиной разговаривать… А недавно я читал лекции в Плехановской академии о питании первых лиц. И услышал реплику из зала: "Виктор Борисович, а правда, что в кулинарных техникумах СССР преподавали первичную обработку продуктов?". Это что же с кадрами делается? Программы по обучению кулинаров так упрощают, что будущим поварам даже не объясняют, как делать обвалку мяса! Говорят: "А зачем? Ведь мясо к повару сейчас поступает в виде готового филе - так чего огород городить? Да и преподавателей в академиях не хватает такие нюансы читать". Оптимизация! А я вот думаю: а что если филе возьмет и не придет к повару на кухню. А если форс-мажор? Что этот неумеха тогда будет делать? Из современных программ по подготовке поваров сейчас изъяли столько дисциплин... А в итоге? Больше нет диетических столовых, мы потеряли культуру столовых для рабочих, систему больничного питания, питания для детей. А нам досконально читали 16 диет!
- А что сейчас подают на стол Путину, скажем?
Столы-корабли канули в Лету. Теперь накрывают круглые столы. Другой стала и подача блюд. Больше не подают осетров, поросят целиком. Теперь все делают порционно: сначала рыбную холодную закуску, потом - мясную или салатик, затем - горячее, десерт с чаем. Отказались и от огромных общих ваз с фруктами. Вместо них теперь подают персональные двухэтажные этажерочки с ягодами. И выпечку тоже делают сейчас миниатюрную.
- Виктор Борисович, какие гастрономические впечатления вы увезете из Казани?
На ваших казанских рынках продается изумительная баранина. В Москве вы такой не встретите, я всегда в Казани баранину покупаю.
А вообще, вкус национальных кухонь - это богатство России. Я с закрытыми глазами могу приготовить азу и чак-чак. В 2014 году пройдет Европейский кубок кулинаров, а в 2017 - Кулинарная олимпиада. Главное задание там будет - накрыть "средний стол" своей страны, типический такой. Вот если мы поставим щи да селедку, то мы никого не удивим. А если накроем стол из такой еды, которую едят в разных уголках России: в Сибири, на Урале, в Татарстане - вот это будет событие... Национальные кухни должны знать друг друга, поэтому мы и хотим открыть Казанскую Акдемию кулинарии. Уже провели встречи на эту тему у вашего премьер-министра и у мэра Казани.
Кстати, продвигать национальную кухню - значит одновременно утверждать и принципы локавора, то есть стараться использовать не привозные продукты, а местные. Зачем нам испанский помидор или китайский огурец? Мы что, сами не можем их вырастить? От массового потребления надо переходить к более качественному. В Ярославле мы уже начали такой эксперимент: нам поручили разработать меню для школьного питания, а местных фермеров мы там уже нашли...
Как вы решили стать поваром?
Мне иногда говорят: вы, наверно, с детства любили готовить. Ничего подобного. Когда я заканчивал 8-летку, все хотели быть космонавтами. Я родился в рабочем поселке Москвы Измайлово, у нас в семье было трое детей и мама воспитывала нас одна. Дед-фронтовик, дошел до Берлина, потерял ногу, был мне вместо отца. Я любил историю, и до сих пор ей увлекаюсь, и подал документы в историко-архивный техникум. Но тогда дед мне сказал: ты будешь сидеть в темной комнате, весь в чернилах и нарукавниках, получать 50 рублей, а как собираешься кормить семью?
Именно он увидел объявление на дверях кулинарного училища, пошел на День открытых дверей, познакомился с моим будущим мастером производственного обучения. И затем на семейном совете сказал: сейчас неплохая стипендия (сначала 26 рублей, а потом 32, а это тогда были деньги) и профессию получишь.
Где начали работу?
Я очень хорошо учился и одним из двух студентов на курсе получил пятый разряд, поэтому меня распределили в ресторан «Прага». Там я сначала две недели чистил яйца. Конечно, это было очень скучно, но зато теперь я могу их чистить одной рукой, одним движением. Потом перевели в мясной и рыбный цеха, разделывал заготовки, прошел все ступени в работе, начиная с самой нижней. Я застал старых мастеров. Они научили меня лепить расстегаи, двумя ножами зелень резать, селедку чистить одним махом, руками без ножа.
Однажды нас отправили обслуживать банкет в Кремле, и там меня заметил шеф. Затем я ушел в армию, потом снова вернулся в «Прагу». Мы выезжали на банкеты в посольства. И когда снова попал на обслуживание в Кремль, шеф позвонил мне и предложил работу. Прошел проверку 9-го отдела КГБ и приступил в 1977 году.
Иногда нас посылали на особняки на Воробьевы горы. Это резиденции лидеров иностранных государств, когда они приезжают к нам с официальными визитами. Первым, для кого я там готовил, стал генеральный секретарь коммунистической партии Лаоса. А наставником у меня был личный повар Сталина, тогда ему уже было 79 лет. Потом были многие руководители государств. Я обслуживал экс-президента Америки Ричарда Никсона , Маргарет Тэтчер , Индиру Ганди , Фиделя Кастро , Гельмут Коля, французского президента Жискар ДʼЭстена, представителей дружественных нам социалистических стран, деятелей науки, искусства.
Кто-то из них запомнился особыми предпочтениями?
Да, например Ричард Никсон очень любил рыбу, так как был заядлым рыбаком. А однажды мне даже довелось учить готовить Индиру Ганди. Дело в том, что их делегация жила две недели и блюда не должны были повторяться. А я уже приготовил все что только можно и вспомнил деревенский рецепт: лапша на гусиных желтках. Когда она ее поела, то пришла ко мне на кухню, чтобы лично поблагодарить и попросила научить готовить это блюдо. Потом, через несколько месяцев, когда она снова была в Москве, то специально пришла ко мне и рассказала, что ее семье очень понравилось, как она сама приготовила эту лапшу и подарила мне в знак благодарности фигурку буддийского божества. Я до сих пор ее храню.
А из российских лидеров кого кормили?
Всех, начиная от Брежнева и заканчивая Путиным.
У кого какое любимое блюдо? - Леонид Ильич предпочитал уху. А Владимир Владимирович любит мороженое. - А вы что любите готовить? - Люблю просто готовить, когда у меня плохое или хорошее настроение. Часто еду на рынок, покупаю продукты и кормлю свою семью. Лично я предпочитаю мороженое из бородинского хлеба. Это старинный русский рецепт. Несмотря на то, что это десерт, иногда оно идет добавкой к закускам или горячему. А из горячих блюд люблю классику: котлеты с макаронами. Я считаю, что мы должны возвращаться с нашей национальной русской кухне. - Кто, на ваш взгляд, лучший повар: мужчина или женщина? - Я считаю, что работа повара на кухне, где тяжелые кастрюли, постоянно жарко - это все-таки для мужчин. Но это не значит, что женщина не должна быть хозяйкой. У меня у самого жена тоже повар. Мы познакомились, когда работали в «Праге». Женщины очень хорошо делают кондитерку: красиво украшают торты, у них более тонкие вкусовые предпочтения. - Что нужно делать, чтобы подниматься по карьерной лестнице? - Все зависит от ваших желаний и возможностей. Кого-то вполне устраивает работать на одном месте много лет и в этом нет ничего плохого. Например, мой однокурсник 20 лет готовит супы в одном из московских ресторанов. И сколько я не предлагал устроить куда-то, он отвечал, что счастлив на своем месте. Я, наверно, отличаюсь лидерскими качествами, могу руководить людьми. 31 год отработал в Кремле от повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Постоянно учился в процессе работы. Сначала техникум общественного питания, потом окончил Плехановский институт. Когда стал директором, получил второе высшее образование - экономическое. Недавно закончил английскую школу менеджеров. Постоянно учусь и вам советую. - Как можно в регионах научиться современным тенденциям? - Я являюсь президентом национальной ассоциации кулинаров. С 1993 года мы постоянные члены WACS - Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров. Мы сейчас в Москве работаем над созданием национальной академии кулинаров. Она будет заниматься обучением студентов и повышением квалификации уже работающих поваров. В Самаре будет создан филиал национальной академии кулинаров.
Виктор Борисович Беляев больше 30 лет работал поваром в Кремле, обеспечивая вкусной и здоровой пищей высших чинов земли русской. Беляев хорошо знает о том, как устраиваются приемы в Кремле и может поведать немало интересного о гастрономических предпочтениях сильных мира сего.
Поварская деятельность – работа востребованная и зачастую очень и очень прилично оплачиваемая; что куда важнее, по долгу службы поварам приходится творить для таких людей, к которым обычным смертным зачастую страшно и приблизиться. Виктор Борисович Беляев больше 30 лет работал поваром в Кремле, обеспечивая вкусной и здоровой пищей высших чинов земли русской. Беляев хорошо знает о том, как устраиваются приемы в Кремле и может поведать немало интересного о гастрономических предпочтениях сильных мира сего.
Многие искренне уверены, что трапезы в Кремле проходят в стиле пира из "Иван Васильевич меняет профессию" – бескрайние столы, дорогие блюда, огромные порции, заморская икра бочонками… Правды в этом, на самом деле, немного.
Да, в Кремле зачастую проходят довольно масштабные приемы – на 1000-2000 человек; конечно, бывают на этих приемах и дорогие блюда. Нередко, однако, подаются на стол и блюда вполне тривиальные – вроде хорошо знакомых каждому селедки под шубой или холодца. Не чураются местные повара и более сложных рецептов – вроде вторых блюд из мяса, рыбы или крабов.
Организовать Новый Год – нелегкая задача даже для семейного круга, где за столом обычно собирается не больше десятка человек; принять же больше 1000 гостей – задача на несколько порядков более серьезная. Конечно, кремлевские повара на последний день все не откладывают и 30-го декабря в супермаркет за покупками не бегают – фактически, процесс подготовки начинается еще в сентябре. За три месяца команда успевает в деталях продумать меню, проработать процесс смены блюд (буквально с секундомером в руках) и озаботиться прочими аспектами протокола.
Меню для масштабных приемов – задача довольно необычная. Если в домашних условиях "не пойдет" индейка или курица – её всегда можно отлож
ить в холодильник и доесть после праздника; если же после приема останется невостребованным 500 килограммов рыбы – проблем будет куда как больше. Именно поэтому основной упор делается не на большие блюда (а-ля "метровый поросенок с яблоком во рту"), но на сравнительно небольшие, индивидуального уровня закуски.
По словам Виктора Беляева, особых капризов от государственных руководителей ему терпеть не приходилось. Конечно, свои тонкости были всегда; так, Брежневу во второй половине 70-х было противопоказано спиртное. Вместо коньяка на приемах генсек пил специальный отвар шиповника с лимонными соком – внешне от коньяка практически неотличимый.
У нынешних наших правителей проблем со здоровьем пока нет, и алкоголь им никто не запрещает. Беляев рассказывает, что Владимир Владимирович предпочитает хорошие вина – преимущественно американские, французские, чилийские и южноафриканские. Вино сейчас в Кремле вообще актуально – времена виски и водки понемногу отходят в прошлое. Кухню президент (как, кстати, и премьер) предпочитает классическую; за свою карьеру ему довелось вдоволь поездить по миру и познакомиться с самыми разными национальными блюдами.
Готовил Беляев и для иностранных правителей – так уж сложилось, что в Кремле они бывали (да и сейчас бывают) нередко. Подавали гостям преимущественно блюда традиционной русской кухни; у многих частых гостей кремлевских приемов были даже свои фавориты – так, Фидель Кастро питал слабость к цыплятам табака, Индира Ганди любила русскую домашнюю лапшу. Конечно, на торжественных приемах слишком уж много времени на дегустацию трудов местных поваров не остается; впрочем, это все же не значит, что к своей работе кремлевским поварам дозволено относиться халатно – кто знает, на что способен плохо накормленный политик
Спецкор "МК" узнал, как сделать у себя дома кремлевский новогодний банкет
Новогодние приемы в Кремле всегда будоражили фантазию. На них мечтала попасть элита, к ним готовились чуть ли не с лета, и каждый раз за закрытыми дверями происходило что-то особенное. Ну или по крайней мере всем именно так казалось. О том, как развлекали гостей в новогодние праздники в сердце Белокаменной, какие подарки им дарили и чем потчевали, "МК" рассказал человек, который подготовил десятки таких торжеств - сначала в качестве повара спецкухни Кремля, а затем (вплоть до 2008 года) как директор комбината питания "Кремлевский" Виктор Беляев.
Самые богатые и яркие новогодние банкеты были, безусловно, при Хрущеве, - начинает свой рассказ Виктор Борисович. - Они всегда проходили в Георгиевском зале - одном из красивейших залов Кремля. И только при Хрущеве банкеты устраивали не заранее, а день в день. За большущим столом длиной 6 метров в 10 вечера 31 декабря собирались порядка 600 гостей. Сам Хрущев появлялся незадолго до боя курантов - без пятнадцати двенадцать.
Обычно Никита Сергеевич внимательно осматривал стол и неизменно оставался им доволен. Еще бы! На белоснежной скатерти стояли рубинового стекла (под цвет кремлевских звезд) фруктовые вазы трех видов - высокие, широкие и маленькие. Перед каждым гостем были удивительной красоты тарелки с позолотой и разноцветными гербами, нарисованными, между прочим, вручную. А восхитительнее всего смотрелись огромные мельхиоровые тарелки. Кстати, они были военным трофеем, взятым с дач Геббельса. Специально от одного конца стола до другого официанты натягивали нитку и по ней под определенным углом выставляли блюда. И как раз на мельхиоровые тарелки клали запеченных целиком молочных поросят, фаршированных судаков и глухарей.
ЗАКУСКА ТЕПЛАЯ "ПРАЗДНИЧНАЯ" (4-6 ПОРЦИЙ)
Картофель 800 гр., Лук репчатый 1шт., Мука 3 ст. л.,Молоко 0,5 стакана, Яйца 2 шт., Растительное масло, соль по вкусу, Лук зеленый (резанец) 100 гр., Яйца (желток) 4-6 шт., Сметана 30% 200 гр., Икра красная 100 гр., Зелень (укроп) 10 гр.
Картофель очистить, промыть и натереть на крупной терке. Переложить в глубокую миску. Чтобы картофель не потемнел, его следует полностью залить молоком. Лук почистить, нарезать полукольцами и обжарить в заранее разогретом масле до прозрачности (по желанию лук можно исключить). Слить молоко из миски, картофель как следует отжать. Добавить обжаренный лук, муку, яйцо и соль. Все хорошо перемешать. Разогреть в сковороде растительное масло. Ложкой выложить на сковороду картофельную массу, выемкой или вилочкой сделать в середине отверстие. Обжарить с одной стороны до появления золотистой корочки, перевернуть и в полученное отверстие влить желток, предварительно подготовленный. Обжаривать до готовности, при необходимости довести в жарочном шкафу. По желанию картофельную основу можно заменить на хлеб для сандвичей. Нарезать хлеб ромбом или квадратом, сделать выемкой отверстие для желтка. Перед подачей на стол теплую закуску выкладывают в центре блюда, с одной стороны выкладывают сметану, посыпав мелко нарезанным зеленым луком, с другой - красную икру, оформить зеленью.
Глухари были прямо в перьях, - говорит Беляев. - Приготовить такое блюдо было неимоверно сложно. Для этого перья двое суток вымачивали в уксусной эссенции, затем подкрашивали их пищевой краской, приглаживали и прилаживали к уже готовой дичи. Вокруг выставляли хрустальные чаши с клюквенным соком и бокалы необыкновенной красоты. Когда в Георгиевском зале включали освещение (а оно там двух цветов - белого и золотого), весь хрусталь и вся посуда на столе играли разноцветными красками. Зрелище было просто ошеломительное!
А наслаждались им помимо членов политбюро министры, видные деятели культуры и спорта, которых также приглашали на новогодний банкет. К их приходу уже были готовы новогодние подарки, которые ставили прямо каждому на... сиденье. В основном это были памятные медальки с надписью "Кремль, новый, 19... год", маленькие подсвечники, фарфоровые статуэтки или изделия из хрусталя и мельхиора. Гости радовались им как дети. Ну а потом, как полагается, в зал входил Дед Мороз... Сам Хрущев никогда не переодевался главным новогодним персонажем - эту роль доверяли ведущим актерам театров. После поздравительных речей звучала музыка, и все начинали танцевать вальс и фокстрот...
"При Брежневе мы подменяли коньяк на отвар шиповника"
При Брежневе новогодние банкеты устраивали уже в Кремлевском дворце съездов (нынешний ГКД). На шестом этаже была большая сцена, а сам зал был как бы разделен на три яруса. На возвышении стоял стол для членов политбюро. Средняя антресоль предназначалась для чиновников рангом поменьше, а нижняя - для всех остальных. Посуда и блюда были фактически те же, что при Хрущеве.
Но я помню удивительную подставку в форме взлетающей вверх ракеты, на которую клали судака, - говорит Беляев. - Внизу она крепилась на самый настоящий аквариум, где плавали живые красные рыбки.
Члены политбюро в конце 70-х годов были уже в возрасте и находились под постоянным наблюдением врачей. Пить им было категорически запрещено. Поэтому нам приходилось выступать в роли фокусников. На столе стояли графины с коньяком, но мы их подменяли на точно такие же с отваром шиповника. Его готовили заранее и добивались оттенка, как у коньяка, чтобы никто не мог ничего заподозрить. Брежнев, Громыко, Косыгин, Подгорный и другие выпивали рюмочку настойки шиповника, "крякали", будто это коньячок.
По словам Беляева, на банкете дежурили доктора. У спецподъезда стояли 3-4 машины "скорой", на тот случай, если кому-то вдруг станет плохо. А личные врачи членов политбюро и вовсе были в комнате за стенкой. Однако обычно они просиживали без дела: государевы мужи послушно следовали указаниям медиков и не позволяли себе лишнего. Хотя еще в начале 70-х тот же Брежнев славился тем, что любил и рюмочку водочки пропустить, и съесть чего-то жирненького, и покурить, а потом он от этого отказался.
Скажите по секрету, хоть раз драка была на новогоднем приеме? - спрашиваю Беляева. - Это ведь почти что русский обычай...
Нет, что вы. Все было чинно-благородно. Никаких скандалов, никаких эксцессов. Элита в те времена была очень воспитанная. Но при этом вполне доступная. Помню, гости могли в разгар банкета пойти к столику членов политбюро, рассказать анекдот, спеть или прочитать какие-то стихи. Никто их не останавливал.
ПИРОГ С СЕМГОЙ, ШПИНАТОМ И БАЗИЛИКОМ
Ингредиенты: тесто дрожжевое 470 гр., Семга с/м потрош. с/г 550 гр., Лук репчатый очищ. 60 гр., Шпинат с/м 130 гр., Яйцо 0,5 шт., Сыр 132 гр., Зелень (базилик красн.) 27 гр., Масло растительное 15 гр., Соль, перец черный молотый пор вкусу.
Подготовленное филе семги нарезают брусочком, лук репчатый нарезают мелкими кубиками. Семгу соединяют с луком, солят, перчат. Шпинат размораживают, отцеживают жидкость, соединяют с яйцом. Сыр натирают на терке. Тесто делят на две части и раскатывают их на пласты толщиной 1-1,5 см. На один пласт кладут равномерно по всей поверхности семгу с луком, сверху выкладывают шпинат с яйцом, посыпают сыром и измельченным базиликом, накрывают вторым пластом теста и защипывают.
Пирог выкладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный маслом растительным, для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой пирог смазывают яйцом, делают несколько проколов и выпекают при температуре 180-190°С в течение 40 мин.
Беляев в ту пору был простым поваром, и на один из новогодних банкетов ему пришлось готовить расстегаи. Оказалось, сделать их не так просто - нужно было даже плести специальную веревочку, которая накладывалась сверху и создавала узор. В готовых расстегаях проделывали отверстия и засовывали туда розовые кусочки лососины. Но еще сложнее было с икрой. Икорницы делали из... льда.
Вы не представляете, какой это был труд! - восклицает Виктор Борисович. - Мы вырезали их паяльниками. Делали букву М (символизирующую кремлевскую стену), затем опускали в отвар свеклы, чтобы получился красный цвет. Лед тает, руки мерзнут... А таких икорниц ведь надо было изготовить штук 500!
При Ельцине коньяк пили от души
Новогодние "вечеринки" при Горбачеве были уже совсем не того размаха, - вздыхает Беляев. - Кухня оскудела. Если раньше братские республики обязательно поставляли к кремлевскому новогоднему столу свои яства, то теперь о этом пришлось забыть. А ведь как было: миноги нам привозили из Прибалтики, коньяк - из Армении, колбасы - с Украины, сыры - из Белоруссии... А тут мы в одночасье всего лишились из-за того, что связи с республиками были разрушены.
Сам Горбачев на приеме присутствовал крайне мало - минут 30-40. А потом уходил вместе с супругой. Держался он скромно, ел мало, пил еще меньше. Обычно предпочитал бокал красного вина. Все присутствующие на банкете вели себя тоже более чем скромно. Обычно смотрели концерт и расходились по домам. Совсем другое дело при Ельцине...
При нем пили, что называется, от души, - говорит Беляев. - Это пошло от него, он ведь сам был заводной. Но сильного буйства, уверяю вас, не было. Это где-то в поездках он мог себе и лишнего позволить, а на новогодних официальных приемах держался в рамках протокола. Я вообще всегда удивлялся тому, что Борис Николаевич может при необходимости собраться, организоваться. После застолья обычно Ельцин приглашал женщин танцевать медленный танец. Хотя танцевал он неважно...
Столы во времена ЕБН были такими же скудными, как при Горбачеве. Как выглядит стерлядь и осетр, кремлевские повара стали забывать... Великолепная посуда с гербами исчезла, ее заменили некрасивые серые тарелки. Закупить новую посуду не давали - бюджет сокращали.
Помню, как-то на встрече Ельцина с Лукашенко мы еле-еле раздобыли два дорогущих хрустальных бокала, - рассказывает Виктор Борисович. - Им налили туда водки. Так вот они выпили - и оба как шарахнут бокалы об пол. У меня чуть разрыв сердца не случился. Если б я знал, чем кончится, я бы бокалы им дал попроще.
ДЕСЕРТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Черная смородина 740 гр., Сахар 150 гр., Сливки "Валио" 38% 450 гр., Желатин 40 гр.
Пюре из черной смородины, сахарный песок и сливки нагревают, добавляют желатин (предварительно замоченный), нагревают массу до полного растворения желатина, остужают. Полученную смесь соединяют со взбитыми сливками.
Новогодние ландыши от Путина
Величие и красота новогодних приемов возродились только, когда президентом стал Путин. Появился новый протокол. На первый новогодний прием времен ВВП поставили круглые столы (до этого были только прямоугольные), которые смотрелись очень выигрышно. Банкеты проходили снова в Георгиевском зале, а иногда одновременно в Александровском и Андреевском. На стульях появились красивые чехлы, посуда стала изысканной. Везде стояли небольшие блюда, на которых лежали ягоды - малина, ежевика... Кухня была уже европеизирована. Был изменен сам стиль кремлевских приемов. Все залы изящно украшались, кругом были композиции из живых цветов... Этот стиль сохранился поныне.
Мы стали задолго до Нового года репетировать приемы, - говорит Беляев. - Приглашали известных сомелье, которые помогали подбирать к каждому блюду вина. Кстати, и ВВП, и ДАМ на новогодних банкетах пьют исключительно вино. Красное или белое - зависит от блюд, которые они едят. Если при Ельцине соотношение крепких напитков (водки, коньяка) на новогоднем столе было 3 к 1, то при них оно стало с точностью до наоборот - 1 к 3. И все чиновники теперь стараются следовать их примеру. А еще они следят за пристрастиями Путина и Медведева. Но оба относятся к еде спокойно. Путин любит расстегаи, супы, салатики. Медведев предпочитает еще и рыбу, и морепродукты. И ВВП, и ДАМ всегда пробуют сладкое, потому предусмотрен десерт.
По словам Беляева, новогодние концерты сразу после прихода Путина стали больше похожи на шоу. И каждый раз на приеме бывает что-то романтическое. К примеру, однажды выпустили в зале живых... бабочек. Они долго-долго порхали, и это было незабываемое зрелище. Памятные медальки остались, но гостей ждали сюрпризы.
Помню, как на новогоднем приеме все женщины получили по букетику ландышей, - говорит Виктор Борисович. - Их привезли из Голландии. Дамы были в восторге. Вообще романтики прибавилось. Но время проведения таких приемов стало более ограниченным. Сейчас обычно начинаются они в 7 часов вечера и завершаются уже к 10. А венцом их становится праздничный салют.
Сейчас кремлевские повара и официанты вовсю готовятся к новогоднему приему 2011 г. Он состоится в Кремле уже 30 декабря. Специалисты несколько раз полностью воспроизвели атмосферу приема. Точное меню кулинары держат в тайне, говорят только, что на новогоднем приеме будет традиционная европейская подача - блюда порционно раскладывают по тарелкам еще на кухне. При этом каждая красиво оформляется. Гостям предложат комплимент, салат, горячее и десерт. Поскольку президент любит ягоды, они обязательно будут на столе в разных видах. И много-много морепродуктов. Приятная предпраздничная суматоха и в Белом доме. Здесь помимо прочего принимают заказы на изысканные блюда у членов правительства, так сказать, "на вынос".
А специально для "МК" шеф-повар Белого дома Ольга Назимова рассказала рецепты таких блюд. Если вы украсите ими новогодний стол, он у вас не хуже, чем у Путина.
